白酒在我國有著悠久的歷史，目前市場上的白酒品牌眾多，很多人只會跟著白酒品牌去選擇白酒，卻不知道辨別白酒的質(zhì)量，其實判斷白酒質(zhì)量時有很多的技巧，比如說分辨白酒當(dāng)中的大曲酒、小曲酒和麩曲酒，下面，小編就為大家詳細(xì)分析一下關(guān)于釀酒酒曲的一些知識。

首先要認(rèn)識到什么叫做大曲，大曲通常使用小麥進(jìn)行釀造而成，其中也會含有一些大麥，當(dāng)中存有的很多細(xì)菌酶是構(gòu)成發(fā)酵的主要因素，在制作的過程當(dāng)中，先將原料制造成小方坯，這個過程需要人為的進(jìn)行踩曲。然后放入培養(yǎng)室當(dāng)中進(jìn)行加熱，一般產(chǎn)品的溫度會讓其分為高溫、中溫和低溫，也用于不同白酒的生產(chǎn)，在培養(yǎng)的過程當(dāng)中，時間大多會保持在一個月。至少要保存三個月之后，才能夠夠用于釀造，大曲酒主要使用的是糖化發(fā)酵劑，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)出來的大曲酒質(zhì)量非常好，大曲酒在自然界當(dāng)中，多采用的是多種微生物發(fā)酵生產(chǎn)的，過程較為緩慢，但是對于品質(zhì)卻有著更高的展現(xiàn)。

曲的種類很多，所用的藥材也各不相同，但主要微生物是根霉和毛霉，小曲中的微生物經(jīng)過自然篩選培養(yǎng)，由曲母接種，使有益微生物大量繁殖，不僅含有糖化菌，還含有酵母菌，由于中國南方氣候溫暖，小曲酒適合生產(chǎn)，小曲酒生產(chǎn)周期短，風(fēng)味物質(zhì)相對較少，價格不如大曲酒貴。

麩曲：以麩皮為原料，用純曲霉菌或其他霉菌蒸制而成的散曲。特點：生產(chǎn)周期短，出酒率高，節(jié)糧等優(yōu)點，出酒價格更低，例如，用于飲料的低端二鍋頭通常是由麩曲作為發(fā)酵劑和酒精制成的，目前，麩曲越來越少。固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)酒多為代表中國傳統(tǒng)酒的大曲酒，濃香型酒和茅臺型酒的曲味比較大，但小曲沒有什么不好，只是口味比較單一，可能更適合年輕人飲用。

山東梁山徐坊大曲有限公司是一家集科研與銷售一體的綜合型生物工程企業(yè)，一心專注質(zhì)優(yōu)酒曲、釀酒輔料的研發(fā)生產(chǎn)，擁有兩條年產(chǎn)萬噸大曲生產(chǎn)線與千噸各類酶制劑生產(chǎn)線。